台灣社會企業創新創業學會 TAIWAN SOCIAL ENTERPRISE INNOVATION AND ENTREPRENEURSHIP SOCIETY(TSEIES)
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社會企業咖啡館

【社企咖啡館】都市飲食與農業的樂章(下)

2/14/2014

 
Picture
小型或偏鄉農業可以跟都會同步發展嗎?現代都會生活可以安心選擇食材嗎?又該如何選擇?他們的經營方式對小農經濟有幫助嗎?來看、來聽東風經典食材李筱貞總經理的【社企咖啡館】分享吧~
以下為現場摘錄
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花東野菜如何變成我們日常營養的食物來源,儲存、運輸、保鮮到料理,這些過程又是怎麼一回事?
東風經典食材/李筱貞總經理說:
如果上網查東風經典食材的話,會發現東風有好幾種食物,而我一開始就定義做食材。這裡想分三個部份來說,剛開始是因為跟花蓮有一些淵源,所以看到許多好吃、美麗的食物為什麼不能推廣,做了之後才發現所有美麗的事情背後都有一些可以探索的東西。


當時,我發現到一個驚人的數據:台灣的糧食自給率只有百分之三十三。當一個數字沒有到40或60以上我都覺得這是個不安全的數據,所以我們在想,是否我們讓糧食自給率稍微提升呢?或是讓花東種的蔬菜更多一點?
第一部份,在前半年時間,我們把巴陵的野菜做到世界級規格,有履歷、有認證、有包裝,就像玫瑰花一樣,提供給知名日本料理店使用,不到三個月,野菜取代了玫瑰。
我們給自己訂了工作目標,土地復耕與良知消費。良知消費是指不論各行各業,身為專業人士就應該要有良知。那時,有30到50家餐廳都在收購我們種的菜,但很快就被別人模仿了,我還是很高興,因為起碼有人起步,願意跟進。
後來我改研究米類,甚至引進日本專利的研磨機器,利用機器將台灣米糠去掉外層的蠟。此外,還發現到,台灣的農委會一直在大力推廣日本壽司米,但其實台灣人普遍都有三高症狀(高血糖、高血脂、高血壓),三高病人必須吃低GI食物,也就是全穀類食物,但那些大力推廣的米種卻都是屬於高澱粉類,這是很弔詭的事。
良知是商業倫理裡面最重要的部分,但良知並不是無知。我不賣五穀米,只賣三寶米(去蠟的糙米、紫米和糯米),因為我很了解它們的生產期是什麼時候,如果賣五穀米,很多其實都是跟著進口船來,你只能從包裝標示得到模糊資訊、真假難辨。所以,在思考良知跟賺錢的時候,我相信良知是唯一的路,這對我很重要。目前東風還是堅持只出四種米:糙米、三寶米、紫米、紅糯米。


↑會後分享者與來賓交流現況
我是一個很喜歡打抱不平的人,做了這個行業後,心裡面常常在想,怎樣去做一件對的事。於是,開始了下一步;我想把這些最好的米和健康糧食做成沖調飲品,發現,原來台灣豆子有這麼多種類卻沒有一樣台灣有種植,原來我們什麼都不夠。
花蓮的野菜應該坐火車,火車加掛的冷藏櫃直接到台北,然後到松山就可以接駁出去,這是我的想法,當每一關去做時卻沒有一關可行,我這種人不會吵架,就只是想辦法做到最後一步,對於這件事我依然抱持著這個想法。
所以,當我們的沖調飲品要找配合廠商時,到了工廠的實驗室我才知道什麼叫做修飾澱粉、化製澱粉,但我們的飲品沖泡後馬上會沉澱,這就是真材實料的證據。接著上市的第一個月就遇到塑化劑事件,只要有新產品都要檢查,我好高興,因為我們連糖精、糊精都沒有,更別說是塑化劑,我們堅持使用天然食材,因為這些產品就是要讓人吃得營養,不是嗎?


↑東風透過世界展望會將沖調飲品捐贈給花東偏鄉孩童
其實,做的第一年是事業期,接著一年半我一毛都沒賺到,之前楊儒門老師講的三成,一般毛利大約八十%,我們大概四十、五十%,就是要看你怎麼把量做大, 但楊老師做的事有一些我不敢做,因為我設計這些東西主要是針對最需要的老人與小孩。
我對野菜投入非常多,對食物又有自己的堅持,所以現在大家可能會覺得東風經典食材不倫不類,怎麼會做了野菜又做了米又做了沖調飲品,結果沒想到這些東西這幾年全部出事。未來我們希望加工廠、食品商能夠去做更好的食物,我們做的沖調飲品可以無糖,說不定也可以加到麵條裡。
我們一個月不敢超過一百份,因為超過品質就會跟著下降,所以台灣農業要怎樣讓產地跟都市之間能夠供應呢?我認為有一個很重要的東西叫做系統、組織、平衡。對於損益平衡,我那時候連想都沒有時間想,我只問,到系統、組織、平衡都暢通還要撐多久,等到了那個時候才可能關心獲利吧!因為做食材的人要面對的就是都市人的飲食問題,所以我們一直想守住這個平衡。


【現場交流QA】(以下以「貞」簡稱東風李筱貞總經理,以「楊」簡稱248楊儒門召集人。)
Q:如何找到農友?如何確定符合標準? 如何讓消費者知道這些農友成本比較高?過程中遇到哪些困難?
楊:去田裡看看吧!不用除草劑為何沒有草?有機不是只有法規,有機要有靈魂,農友也一起討論然後將訊息放在臉書讓大家知道。另外,市集檢驗則是單數月抽生鮮,雙數月抽再製品,如果有農藥殘留0.0幾PPM以下,讓農友複驗,第一次由市集付錢,第二次由農友自己付費,不會特別去懷疑對方。如果驗到1ppm、2ppm就是用藥過多,但已知農藥會在下雨天產生,未知農藥則無法驗出。
台灣有機23年來的種植面積並沒有增加,種植人數反而減少,相信未來會越做越好,這些是需要時間與觀念的溝通。
貞:我們的有機蔬菜經營方式,是把一個多樣性的東西組在宅配箱裡面,這邊就會有很多關卡,包括農友是否為有機認證?袋上有無標籤?是不是有機袋?處理廠是不是有機廠?紙箱是不是有機?印刷油墨的可行性?經過這些繁複手續他的成本相對比較高。
Q:現在消費者面臨到不知道該吃什麼、該喝什麼,到底哪些食品是安全的?哪些還是可能有問題?
貞:大哉問,生鮮的食物有皮,吃裡面果肉相對安全,有皮先去皮,中空的要小心,因為洗不到裡面。非當季食物不要吃,盡量選擇離灌溉水系近的、水質好的、有檢測報告、非基改的當季食物。
楊:廣義有機,對土地破壞越少越好、越做會越好,無毒各國;狹義有機,找偏僻土地開墾,只是片面,治標不治本。
Q:開店該如何降低成本增加利潤,達到永續經營,擴大經濟規模時,商業模式、目標顧客又該如何訂定,如何延續讓他們持續消費?
楊:沒創始基金與資源的情況下獨立完成作業,把做品牌的錢拿去跟企業換錢。開店一般都會經過審慎評估,地區居民有沒有消費能力、附近有沒有學校以及同質性商店。做任何事情都需要時間,拿市集來說,講述農業知識農友和工作人員需要互相學習、交流。
貞:中盤波動最大,進口比有機還貴,再貴都可以,但是不能斷貨,因為餐飲業比食材店賺,但中間商越賺越多、消費者就越來越窮、台灣越產越少。土地復耕跟良知消費要同步進行,我們用服務搭起這兩者的橋樑;在花東種有機,最難的一步路先走出來,劃分蔬菜加工,走產品經營。
秀明農法做的是一個系統,很重視水,汙染最少,不要先想要賺錢,下一代不是匱乏的一代所以有希望,沒辦法很精準地說該如何讓經濟永續,但是對於癌症病友這些都是一個可以放心的東西。


Q:種植的人口減少是否量也跟著減少?是台灣人自己吃還是出口了,而自己在吃爛東西 ?
楊:有機店賣藥、賣化妝品、賣堅果類都好賺。外銷其實並不好賺,日本要有認識,韓國不可能,大陸要有通路,也是要經過時間,做網路的是會虧錢。蔬菜冷藏的部分需要四種溫度,光這部分不論外銷到哪裡去都會虧錢。
貞:外銷日本都是一個貨櫃一百公噸,像是香蕉、毛豆,以有機來說,價格應該要更高,從產地、品種、加工、行銷、通路必須系統化思考。
Q:大學生要如何吃的健康?
楊:有錢才能吃有機是錯的。農友困難是在運送與包裝,社區媽媽剛好解決這個問題,透過交換來取得有機蔬菜,整箱不用分裝也比較便宜,團購也很好。
◎社企咖啡館第五場預告
日期:103.02.26(三)
時間:19:00-20:30
地點:生態綠(台北市中正區銅山街1號B1)
主題:生活中的社會創業-我生活,所以我創業
活動網址:http://www.seietw.org/event/589
贊助單位
研華文教基金會、星展銀行
主辦單位
台灣社會企業創新創業學會、台灣社會公益行動協會17support
協辦單位
生態綠、FJU(Fair & Justice union)公義消費聯盟


原文出處提供:社企咖啡館
>>>>一起購:248農學市集、東風經典食材
>>>>讀更多:【社企咖啡館】都市飲食與農業的樂章(上)

日期/時間: 
 2014/02/14 15:50
地點: 
 生態綠(台北市中正區銅山街1號B1- 捷運善導寺 5號出口)
活動資料
Youtube 影片: 
活動類別: 
 社會企業咖啡館
年度: 
 2013

評論已關閉。

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