【社企咖啡館】都市飲食與農業的樂章(下)

小型或偏鄉農業可以跟都會同步發展嗎？現代都會生活可以安心選擇食材嗎？又該如何選擇？他們的經營方式對小農經濟有幫助嗎？來看、來聽東風經典食材李筱貞總經理的【社企咖啡館】分享吧~
以下為現場摘錄
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花東野菜如何變成我們日常營養的食物來源，儲存、運輸、保鮮到料理，這些過程又是怎麼一回事？
東風經典食材/李筱貞總經理說：
如果上網查東風經典食材的話，會發現東風有好幾種食物，而我一開始就定義做食材。這裡想分三個部份來說，剛開始是因為跟花蓮有一些淵源，所以看到許多好吃、美麗的食物為什麼不能推廣，做了之後才發現所有美麗的事情背後都有一些可以探索的東西。


當時，我發現到一個驚人的數據：台灣的糧食自給率只有百分之三十三。當一個數字沒有到40或60以上我都覺得這是個不安全的數據，所以我們在想，是否我們讓糧食自給率稍微提升呢？或是讓花東種的蔬菜更多一點？
第一部份，在前半年時間，我們把巴陵的野菜做到世界級規格，有履歷、有認證、有包裝，就像玫瑰花一樣，提供給知名日本料理店使用，不到三個月，野菜取代了玫瑰。
我們給自己訂了工作目標，土地復耕與良知消費。良知消費是指不論各行各業，身為專業人士就應該要有良知。那時，有30到50家餐廳都在收購我們種的菜，但很快就被別人模仿了，我還是很高興，因為起碼有人起步，願意跟進。
後來我改研究米類，甚至引進日本專利的研磨機器，利用機器將台灣米糠去掉外層的蠟。此外，還發現到，台灣的農委會一直在大力推廣日本壽司米，但其實台灣人普遍都有三高症狀(高血糖、高血脂、高血壓)，三高病人必須吃低GI食物，也就是全穀類食物，但那些大力推廣的米種卻都是屬於高澱粉類，這是很弔詭的事。
良知是商業倫理裡面最重要的部分，但良知並不是無知。我不賣五穀米，只賣三寶米(去蠟的糙米、紫米和糯米)，因為我很了解它們的生產期是什麼時候，如果賣五穀米，很多其實都是跟著進口船來，你只能從包裝標示得到模糊資訊、真假難辨。所以，在思考良知跟賺錢的時候，我相信良知是唯一的路，這對我很重要。目前東風還是堅持只出四種米：糙米、三寶米、紫米、紅糯米。


↑會後分享者與來賓交流現況
我是一個很喜歡打抱不平的人，做了這個行業後，心裡面常常在想，怎樣去做一件對的事。於是，開始了下一步；我想把這些最好的米和健康糧食做成沖調飲品，發現，原來台灣豆子有這麼多種類卻沒有一樣台灣有種植，原來我們什麼都不夠。
花蓮的野菜應該坐火車，火車加掛的冷藏櫃直接到台北，然後到松山就可以接駁出去，這是我的想法，當每一關去做時卻沒有一關可行，我這種人不會吵架，就只是想辦法做到最後一步，對於這件事我依然抱持著這個想法。
所以，當我們的沖調飲品要找配合廠商時，到了工廠的實驗室我才知道什麼叫做修飾澱粉、化製澱粉，但我們的飲品沖泡後馬上會沉澱，這就是真材實料的證據。接著上市的第一個月就遇到塑化劑事件，只要有新產品都要檢查，我好高興，因為我們連糖精、糊精都沒有，更別說是塑化劑，我們堅持使用天然食材，因為這些產品就是要讓人吃得營養，不是嗎？


↑東風透過世界展望會將沖調飲品捐贈給花東偏鄉孩童
其實，做的第一年是事業期，接著一年半我一毛都沒賺到，之前楊儒門老師講的三成，一般毛利大約八十%，我們大概四十、五十%，就是要看你怎麼把量做大， 但楊老師做的事有一些我不敢做，因為我設計這些東西主要是針對最需要的老人與小孩。
我對野菜投入非常多，對食物又有自己的堅持，所以現在大家可能會覺得東風經典食材不倫不類，怎麼會做了野菜又做了米又做了沖調飲品，結果沒想到這些東西這幾年全部出事。未來我們希望加工廠、食品商能夠去做更好的食物，我們做的沖調飲品可以無糖，說不定也可以加到麵條裡。
我們一個月不敢超過一百份，因為超過品質就會跟著下降，所以台灣農業要怎樣讓產地跟都市之間能夠供應呢？我認為有一個很重要的東西叫做系統、組織、平衡。對於損益平衡，我那時候連想都沒有時間想，我只問，到系統、組織、平衡都暢通還要撐多久，等到了那個時候才可能關心獲利吧！因為做食材的人要面對的就是都市人的飲食問題，所以我們一直想守住這個平衡。


【現場交流QA】(以下以「貞」簡稱東風李筱貞總經理，以「楊」簡稱248楊儒門召集人。)
Q：如何找到農友?如何確定符合標準? 如何讓消費者知道這些農友成本比較高?過程中遇到哪些困難?
楊：去田裡看看吧！不用除草劑為何沒有草？有機不是只有法規，有機要有靈魂，農友也一起討論然後將訊息放在臉書讓大家知道。另外，市集檢驗則是單數月抽生鮮，雙數月抽再製品，如果有農藥殘留0.0幾PPM以下，讓農友複驗，第一次由市集付錢，第二次由農友自己付費，不會特別去懷疑對方。如果驗到1ppm、2ppm就是用藥過多，但已知農藥會在下雨天產生，未知農藥則無法驗出。
台灣有機23年來的種植面積並沒有增加，種植人數反而減少，相信未來會越做越好，這些是需要時間與觀念的溝通。
貞：我們的有機蔬菜經營方式，是把一個多樣性的東西組在宅配箱裡面，這邊就會有很多關卡，包括農友是否為有機認證？袋上有無標籤？是不是有機袋？處理廠是不是有機廠？紙箱是不是有機？印刷油墨的可行性？經過這些繁複手續他的成本相對比較高。
Q：現在消費者面臨到不知道該吃什麼、該喝什麼，到底哪些食品是安全的？哪些還是可能有問題?
貞：大哉問，生鮮的食物有皮，吃裡面果肉相對安全，有皮先去皮，中空的要小心，因為洗不到裡面。非當季食物不要吃，盡量選擇離灌溉水系近的、水質好的、有檢測報告、非基改的當季食物。
楊：廣義有機，對土地破壞越少越好、越做會越好，無毒各國；狹義有機，找偏僻土地開墾，只是片面，治標不治本。
Q：開店該如何降低成本增加利潤，達到永續經營，擴大經濟規模時，商業模式、目標顧客又該如何訂定，如何延續讓他們持續消費？
楊：沒創始基金與資源的情況下獨立完成作業，把做品牌的錢拿去跟企業換錢。開店一般都會經過審慎評估，地區居民有沒有消費能力、附近有沒有學校以及同質性商店。做任何事情都需要時間，拿市集來說，講述農業知識農友和工作人員需要互相學習、交流。
貞：中盤波動最大，進口比有機還貴，再貴都可以，但是不能斷貨，因為餐飲業比食材店賺，但中間商越賺越多、消費者就越來越窮、台灣越產越少。土地復耕跟良知消費要同步進行，我們用服務搭起這兩者的橋樑；在花東種有機，最難的一步路先走出來，劃分蔬菜加工，走產品經營。
秀明農法做的是一個系統，很重視水，汙染最少，不要先想要賺錢，下一代不是匱乏的一代所以有希望，沒辦法很精準地說該如何讓經濟永續，但是對於癌症病友這些都是一個可以放心的東西。


Q：種植的人口減少是否量也跟著減少？是台灣人自己吃還是出口了，而自己在吃爛東西 ?
楊：有機店賣藥、賣化妝品、賣堅果類都好賺。外銷其實並不好賺，日本要有認識，韓國不可能，大陸要有通路，也是要經過時間，做網路的是會虧錢。蔬菜冷藏的部分需要四種溫度，光這部分不論外銷到哪裡去都會虧錢。
貞：外銷日本都是一個貨櫃一百公噸，像是香蕉、毛豆，以有機來說，價格應該要更高，從產地、品種、加工、行銷、通路必須系統化思考。
Q：大學生要如何吃的健康?
楊：有錢才能吃有機是錯的。農友困難是在運送與包裝，社區媽媽剛好解決這個問題，透過交換來取得有機蔬菜，整箱不用分裝也比較便宜，團購也很好。
◎社企咖啡館第五場預告
日期：103.02.26(三)
時間：19:00-20:30
地點：生態綠(台北市中正區銅山街1號B1)
主題：生活中的社會創業-我生活，所以我創業
活動網址：http://www.seietw.org/event/589
贊助單位
研華文教基金會、星展銀行
主辦單位
台灣社會企業創新創業學會、台灣社會公益行動協會17support
協辦單位
生態綠、FJU(Fair & Justice union)公義消費聯盟


原文出處提供：社企咖啡館
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日期/時間: 
 2014/02/14 15:50
地點: 
 生態綠（台北市中正區銅山街1號B1- 捷運善導寺 5號出口）
活動資料
Youtube 影片: 
活動類別: 
 社會企業咖啡館
年度: 
 2013